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그러나 ‘젖산 왕조’도 크게 두 번의 부흥과 몰락을 겪는다. 김치 중기엔 주로 둥근 모양의 젖산균(구균)이, 김치 말기엔 막대 모양의 젖산균(간균)이 세력을 떨친다. 한국 식품 개발 연구원 박완수(46) 김치 연구 단장은 “처음엔 젖산과 에탄올 등 여러 유기물을 생산하는 젖산균이 지배하지만 나중엔 젖산만을 내는 젖산균이 우세종이 된다”며 “김치가 숙성할수록 시큼털털해지는 것은 이 때문”이라고 설명했다.

한 교수는 “둥근 균이 내뿜는 젖산 탓에 김치의 산도는 점점 높아지는 데 산도가 0.5%(식초는 3%)가 되는 순간, 둥근 균은 쇠퇴하고 그 때부터 막대 균이 기하 급수로 증식한다.”고 말한다. 젖산균의 세력 교체인 셈이다. 산성에 강한 막대 균은 이 때부터 김치의 운명을 다하는 ‘산도 1%’의 시기까지 계속 세력을 확장한다.